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第一章 单元测试
1、单选题：
（ ）不是酱油的生产原料。
选项：
A:大豆
B:麸皮
C:小麦
D:稻壳
答案: 【稻壳】
2、判断题：
豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
大豆中的（ ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
选项：
A:优质蛋白质
B:大豆低聚糖
C:皂苷
D:大豆异黄酮
答案: 【大豆异黄酮】
4、多选题：
发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。
选项：
A:
亚麻酸
B:
大豆异黄酮
C:
卵磷脂
D:
亚油酸
答案: 【
亚麻酸
;
大豆异黄酮
;
卵磷脂
;
亚油酸
】
5、单选题：
（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
选项：
A:豆酱
B:酱油
C:
腐乳
D:豆豉
答案: 【豆豉
】
6、多选题：
（ ）属于传统发酵豆制品。
选项：
A:酱油
B:豆酱
C:豆腐
D:豆豉
答案: 【酱油;豆酱;豆豉】
7、单选题：
（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
选项：
A:腐乳
B:豆豉
C:酱油
D:豆酱
答案: 【腐乳】
8、判断题：
豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、判断题：
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第二章 单元测试
1、判断题：
配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、单选题：
（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
选项：
A:酿酒酵母
B:鲁氏酵母
C:毕赤氏酵母
D:球似酵母
答案: 【毕赤氏酵母】
3、单选题：
我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。
选项：
A:沪酿3.042米曲霉
B:黑曲霉
C:AS3.863米曲霉
D:红曲霉
答案: 【沪酿3.042米曲霉】
4、多选题：
酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。
选项：
A:麸皮
B:大豆
C:豆粕
D:小麦
答案: 【麸皮;豆粕】
5、单选题：
压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。
选项：
A:冷榨豆饼
B:豆渣
C:热榨豆饼
D:豆粕
答案: 【冷榨豆饼】
6、单选题：
酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
选项：
A:85
B:75
C:95
D:65
答案: 【75】
7、单选题：
曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（ ）。
选项：
A:孢子
B:代谢产物
C:酶
D:菌种
答案: 【孢子】
8、多选题：
菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。
选项：
A:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
B:
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
C:
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
D:
产品香气和滋味优良
答案: 【
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
;
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
;
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
;
产品香气和滋味优良
】
9、判断题：
成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、单选题：
我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。
选项：
A:48-72小时
B:
28-36小时
C:36-48小时
D:
12-24小时
答案: 【
28-36小时
】
11、单选题：
酱油成曲制备的温度应该是（ ）。
选项：
A:
25～30℃
B:35～40℃
C:40～45℃
D:28～35℃
答案: 【28～35℃】
12、单选题：
酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
选项：
A:20
B:50
C:40
D:30
答案: 【30】
13、判断题：
低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
14、多选题：
我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。
选项：
A:
稀醪常温发酵法
B:
稀醪冷温发酵法
C:
稀醪保温发酵法
D:
传统天然稀醪发酵法
答案: 【
稀醪常温发酵法
;
稀醪冷温发酵法
;
稀醪保温发酵法
;
传统天然稀醪发酵法
】
15、多选题：
影响滤油的因素有哪些（ ）。
选项：
A:
滤渣紧实
B:
滤渣料层过高
C:
滤层出现龟裂现象
D:
物料颗粒过于细小
答案: 【
滤渣紧实
;
滤渣料层过高
;
滤层出现龟裂现象
;
物料颗粒过于细小
】
16、单选题：
酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。
选项：
A:40-50
B:70-80
C:60-70
D:50-60
答案: 【70-80】
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