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第一章 单元测试
1、 关于HACCP系统描述正确的是
A:企业的最高管理者构成HACCP工作组
B:只要措施有效就可以被确定为关键控制点
C:一个关键控制点一个危害
D:在一个具体步骤上可有多个关键限值
E:由一线生产操作人员绘制产品加工流程图
答案: 在一个具体步骤上可有多个关键限值
2、 行业食品卫生标准是由
A:国家标准化管理委员会审批发布
B:国家计生委审批发布
C:地方人民政府制定和发布
D:企业自身审批发布
E:行业协会制定和发布
答案: 国家计生委审批发布
3、 食品安全标准应当包括的内容不含
A:专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
B:食品的制作流程
C:食品添加剂的品种、适用范围、用量
D:对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求
E:食品检验方法与规程
答案: 食品的制作流程
4、 （ ），指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A:食品卫生
B:营养安全
C:食品安全
D:食物中毒
E:食品质量
答案: 食品安全
5、 food security
A:食品安全
B:食品质量
C:食物中毒
D:粮食安全
E:食品卫生
答案: 粮食安全
6、 食品中的污染物根据其性质可分为
A:内源性污染物
B:物理性污染
C:生物性污染
D:化学性污染
E:外源性污染
答案: 物理性污染,生物性污染,化学性污染
第二章 单元测试
1、 .在防止食物腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是
A:蛋白质腐败变质
B:维生素流失
C:水分流失
D:脂肪酸败
E:碳水化合物分解
答案: 脂肪酸败
2、 食品保藏的主要目的是
A:防止食物腐败变质
B:提高食品的营养价值
C:改善食品的品质
D:便于运输
E:增加食品的花色品种
答案: 防止食物腐败变质
3、 食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染是属于
A:细菌性污染
B:放射性污染
C:生物性污染
D:物理性污染
E:化学性污染
答案: 细菌性污染
4、 菌落总数是食品的什么标志
A:食品酸败
B:生物性污染
C:清洁状态
D:变质腐败
E:食品质量
答案: 清洁状态
5、 葡萄球菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
A:对
B:错
答案: 错
6、 100粒粮食上霉菌总数称为霉菌的污染度
A:对
B:错
答案: 对
第三章 单元测试
1、 2013年湖南某些大米厂生产的大米在广东省被查出某种金属超标，这种金属是
A:铅
B:镍
C:汞（水银）
D:铬
E:镉
答案: 镉
2、 街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉中含量较高的有
A:苯并（a）吡
B:丙烯酰胺
C:二噁英
D:N-亚硝酰胺
E:氯丙烷
答案: 苯并（a）吡
3、 与有机磷农药毒作用机制类似的农药是
A:有机氯
B:有机汞
C:有机砷
D:拟除虫菊酯类
E:氨基甲酸酯类
答案: 氨基甲酸酯类
4、 可能含有N-亚硝基合物的食物是
A:果汁
B:牛奶
C:咸鱼
D:糕点
E:酱油
答案: 咸鱼
5、 冰岛是胃癌高发国家，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多，调查发现这些食品中所含的某种化学污染物含量明显高于市售同类制品，这种化学污染物是
A:苯并（a）芘
B:丙烯酰胺
C:N-亚硝基化合物
D:杂环胺
E:氯丙醇
答案: 苯并（a）芘
6、 人体内亚硝胺的主要来源是
A:腌制食品
B:肉类制品
C:环境污染
D:体内合成
E:发酵食品
答案: 体内合成
7、 有机磷农药主要损害的系统是
A:皮肤
B:呼吸系统
C:神经系统
D:内分泌系统
E:循环系统
答案: 神经系统
8、 下列食品中杂环胺含量最高的是
A:卤鸡肝
B:酱牛肉
C:炸鱼
D:茶蛋
E:咸猪肉
答案: 炸鱼
9、 影响食物中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水份相同的情况下，产生杂环胺较多的食物是
A:蛋类
B:豆类
C:谷类
D:肉类
E:乳类
答案: 肉类
10、 有机氯在生物体内主要蓄积于
A:骨组织
B:肾脏
C:肝脏
D:脂肪组织
E:神经组织
答案: 脂肪组织
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