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作业绪论 绪论（单元作业）
1、 请简述食品的属性。
评分规则: 答案：商品属性，保藏性，方便性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得9分。
2、 依据保藏原理，食品保藏的方法有哪些？
评分规则: 答案：1 维持食品最低生命活动的保藏方法。气调、冷藏 2 通过抑制变质因素的活动。冷冻、干燥等 3 通过发酵保藏。食品发酵 4 利用无菌原理保藏。辐照 罐藏。评分指导：涵盖基本意思即可，至少写出1个以上的的保藏方法。
绪论 绪论（单元测验）
1、 目前我国食品产业中存在的问题（ ）。
A:整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。
B:食品产业从业者的整体专业技术水平较低。
C:存在低水平相互竞争、利润率低的问题。
D:企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
答案: 整体装备水平较差，仍以劳动密集型为主。;
食品产业从业者的整体专业技术水平较低。;
存在低水平相互竞争、利润率低的问题。;
企业自主创新能力不足，创新科研意识不强。
2、 以下哪些属于食品技术原理学习内容（ ）。
A:食品的低温处理技术
B:食品的热处理技术
C:食品的干燥技术
D:食品加工的生物技术
答案: 食品的低温处理技术;
食品的热处理技术;
食品的干燥技术;
食品加工的生物技术
3、 食品是指可供食用的物质，不一定进入流通领域。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 食品是指经加工和处理，作为商品可供流通的食物。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用 第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用单元测试
1、 下列食品那种现象是由非酶褐变中的美拉德反应引起的
A:切开的苹果变色
B:蔬菜变黄
C:水果的腐烂变质
D:面包烤制过程中的变色
答案: 面包烤制过程中的变色
2、 下列引起食品腐败变质因素中，那个是物理物理因素。
A:假单胞杆菌
B:光照
C:多酚氧化酶
D:脂肪氧化
答案: 光照
3、 果蔬病原菌入侵途径包括
A:自然孔口侵入
B:果实表皮侵入
C:果实伤口侵入
D:由外源昆虫带入
答案: 自然孔口侵入;
果实表皮侵入;
果实伤口侵入
4、 微生物引起的肉类腐败变质的现象
A:发粘
B:变色
C:霉斑
D:异味
答案: 发粘;
变色;
霉斑;
异味
5、 引起酶促褐变的条件有那几个
A:适宜的酚类底物
B:酚酶
C:氧
D:光照
答案: 适宜的酚类底物;
酚酶;
氧
6、 鱼贝类鲜度的判定方法
A:感官法
B:化学法
C:微生物法
D:物理法
答案: 感官法;
化学法;
微生物法;
物理法
7、 隔绝氧气可以有效防止酶促褐变
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 柑橘青绿酶病属于果蔬的（ ）病害。
答案: (以下答案任选其一都对)微生物;
侵染性
作业第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用 第一章 引起食品腐败变质的主要因素及作用单元作业
1、 引起食品腐败变质的因素有些？
评分规则: 1生物因素（微生物）2化学因素（酶及非酶反应、氧化作用）3 物理因素（水、光、 氧、机械损伤）
作业第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制（单元作业）
1、 列举1-2例说明食品热处理的意义。
评分规则: 答案：1、杀灭不符合标准要求的微生物2、使酶钝化3、改善食品的品质与特性评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，三条内容均答对得6分。适当举1例得2分，适当举2例得4分。
第二章 食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制（单元测验）
1、 果蔬加工中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（ ）
A:多酚氧化酶
B:过氧化物酶
C:脂肪氧合酶
D:超氧化物歧化酶
答案: 过氧化物酶
2、 关于D值大小的论述，正确的是（ ）
A:D值越大，说明该菌的耐热性越弱
B:D值的大小不受原始菌数的影响
C:D值的大小与温度无关
D:D值在数值上等于残存活菌曲线斜率绝对值
答案: D值的大小不受原始菌数的影响
3、 在加热杀菌时，干热杀菌的杀菌效果不如湿热杀菌的效果。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数减少到某一程度(1/10n)所需要的加热杀菌时间。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 pH越大越利于微生物的杀灭（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
6、 D值的大小不受原始菌数影响，其值越大说明该菌的耐热性（ ） 。
答案: 越大、越强
7、 D值是细菌的耐热性参数，它可以在（ ）曲线图上表示。
答案: (以下答案任选其一都对)残存活菌;
热力致死速率曲线
8、 电离辐照会是食品发生化学变化，发生化学效应的过程有（）、次级辐照。
答案: 初级辐照
9、 超高压范围在（）-（）MPa。
答案: (以下答案任选其一都对)100 600;
100 1000
作业第三章 食品保藏过程中的品质变化 第三章 食品保藏过程中的品质变化
1、 食品在低温保藏中的品质变化有哪些？举例说明。
评分规则: 1 物理变化。水分蒸发干耗，汁液流失。2 组织变化。重结晶等等。3 化学变化。褐变、蛋白变性等
第三章 食品保藏过程中的品质变化
1、 以下哪种条件更易造成果蔬冷害的发生
A:低O2高CO2环境贮藏
B:采收成熟度不高的果蔬进行贮藏
C:高湿环境贮藏
D:果蔬的冰点附近贮藏
答案: 采收成熟度不高的果蔬进行贮藏
2、 下列哪种变化是干制品的物理变化
A:干缩
B:蛋白质变性
C:脂肪氧化
D:褐变
答案: 干缩
3、 冷害的症状包括
A:表面水渍状
B:内部褐变
C:果实不能后熟
D:表面变色
答案: 表面水渍状;
内部褐变;
果实不能后熟;
表面变色
4、 对于非呼吸高峰型果实而言，以下哪些措施可以有效地减少冷害的发生
A:低温预贮
B:苿莉酸及其甲酯处理
C:间歇降温
D:塑料袋包装
答案: 低温预贮;
苿莉酸及其甲酯处理
5、 在冷害的临界温度以下，温度越低，冷害发生的越快；时间越长，冷害发生的越严重。
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 原产于热带、亚热带的产品对冷害更敏感。
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 有机酸可腐蚀罐头容器，当pH值较高易发生溶锡腐蚀。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：pH较高易发生溶铁腐蚀。
8、 同一产区的同种产品，夏季品种更容易遭受冷害。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 当果蔬由于环境胁迫发生生理病害的初期，一般不太容易识别其病害症状。
A:正确
B:错误
答案: 错误
作业第四章 食品的低温处理技术 第四章 食品的低温处理技术（单元作业）
1、 影响微生物在低温下的死亡率的因素有哪些？
评分规则: 答案：1、温度降低的程度2、降温的速度3、低温持续时间4、微生物的种类和原始菌数的影响评分指导：内容涵盖基本意思即可得分，每答对1条内容得3分，四条内容均答对得12分。
第四章 食品的低温处理技术 第四章 食品的低温处理技术（单元测验）
1、 冷却贮藏温度范围为（ ）。
A:-2℃～15℃
B: -20℃～10℃
C:-10℃～5℃
D:-5℃～10℃
答案: -2℃～15℃
2、 冷水冷却的缺点是（ ）。
A:冷却速度较快
B:无干耗
C:可连续作业
D:水溶性物质的损失
答案: 水溶性物质的损失
3、 食品温度由室温下降至略高于冰点的过程称之为（ ）。
A:继续冷却
B:冷却
C:冷凉
D:冻结
答案: 冷却
4、 T．T．T．概念中不包括以下哪个因素（ ）。
A:贮藏时间
B:贮藏温度
C:食品品质
D:冷却
答案: 冷却
5、 采用碎冰冷却鱼时，合理的用冰量为对鱼体重量的（ ）。
A:25%
B:50%
C:75%
D:100%
答案: 75%
6、 下列食品出现的现象属于冷害导致的是（ ）。
A:食品冷藏一段时间后重量减轻
B:带鱼表面发黄
C:牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
D:香蕉不能正常后熟
答案: 香蕉不能正常后熟
7、 冻结食品最理想的冻藏温度是（ ）。
A:-15℃
B:-25℃
C:-18 ℃
D:-30℃
答案: -18 ℃
8、 下列关于食品冻结规律的说法正确的是（ ）。
A:细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，首先形成冰晶体
B:细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体
C:细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，形成冰晶体较晚
D:细胞间隙内溶液浓度高，冻结点高，形成冰晶体较晚
答案: 细胞间隙内溶液浓度低，冻结点高，首先形成冰晶体
9、 食品只有处于过冷状态时，食品中的水才会形成冰结晶。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 冻结食品的品质稳定性是随温度的降低而呈指数关系增大。
A:正确
B:错误
答案: 正确
11、 食品中大部分水分发生冻结而形成冰结晶的时间为冰结晶最大生成带。
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 反压冷却常应用于高压水浴杀菌后的冷却。
A:正确
B:错误
答案: 错误
13、 微生物在低温下的死亡率不受持续时间的影响。
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 对食品进行低温处理的主要目的是延长食品的保藏期。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 因为冻结会造成体积膨胀等不理食品品质的变化出现，所以冻结食品不可能获得100%的可逆性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
16、 以果蔬中心温度通过冰结晶最大生成带所需要的时间分为超快速冻结、快速冻结 和 （ ） 。
答案: 缓慢冻结
17、 冻结食品的贮藏温度与该温度下食品发生某些品质降低所需时间之间存在着（ ）关系。
答案: 指数
18、 食品中（ ）水分发生冻结而形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
答案: 大部分
19、 在食品冻藏时，冻藏库的最佳温度是（ ）。
答案: 温度一致
20、 食品的冷冻保藏可分为冷却贮藏和（ ）。
答案: 冻结贮藏
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